La indústria càrnia és un de els cinc primers sectors industrials del nostre país, formada per més de 8.200 empreses repartides per tota la geografia nacional i integrada per escorxadors, sales d'especejament i indústries d'elaborats carnis.
La indústria càrnia a Espanya
Ocupa amb diferència el primer lloc de tota la indústria alimentària espanyola, representant una xifra de negoci d'aproximadament un 21% de tot el sector alimentari espanyol. Aquesta xifra suposa pràcticament el 2% del PIB total espanyol, ocupant a prop de 85.000 treballadors i representant una mica més del 20% de l'ocupació total de la indústria alimentària espanyola.
Exportacions
Quant al mercat exterior, la indústria càrnia va obtenir en 2011 xifres espectaculars mai abans aconseguides. El sector carni espanyol va exportar un total de 1,40 milions de tones de productes frescos i 116.000 tones d'elaborats, la qual cosa va representar unes vendes exteriors d'una mica més de 3.644 milions d'euros. Aquesta xifra és un 17,1% superior als 3.112 milions facturats en 2010, amb una balança comercial molt positiva. La projecció per a 2012 suposa superar la taxa de cobertura del 300%, una dada que molt pocs sectors econòmics rellevants poden presentar i que contribueix a pal·liar el tradicional dèficit comercial espanyol.
Producció
Durant 2011, la producció càrnia espanyola es va incrementar prop d'un 2,8% fins a aconseguir els 5,69 milions de tones, acostant-se als nivells de 2008, any en què va començar el cicle de dificultats econòmiques pel qual travessa actualment l'economia espanyola. La producció càrnia espanyola aconseguiria els 5,8 milions de tones si manté la dada de creixement del 2% del primer semestre de 2012.
Consum
El consum de carns i elaborats és el més important de la cistella de la compra dels espanyols, com ho demostra el fet que, dels 67.520 milions d'euros que va aconseguir la despesa alimentària a Espanya en 2011 (+0,6% respecte a 2010) un 22,9% (15.516 milions d'euros, un descens del 0,1% respecte a 2010) va correspondre a la carn i derivats, molt per sobre dels altres sectors principals de productes que conformen la cistella de la compra del consumidor espanyol, com són els productes de la pesca (13,3%), les llets i derivats lactis (12,6%) o les fruites i hortalisses fresques i transformades (9,2%). El consum per càpita anual de carn se situa en els 52,65 kg (-0,6% respecte a 2010).
Problemes del sector
Malgrat que les dades sectorials mostren un escenari optimista, motivat pels resultats del comerç exterior, no cal deixar de parar esment a la resta de problemàtiques associades al sector:
1. La retracció del consum nacional a causa de l'entorn de crisi actual incrementa els productes de marca blanca i la promoció de productes “low cost” amb la conseqüent pèrdua de clients i la reducció de marges comercials, minvant també la innovació i la diferenciació sectorial.
2. El increment de costos dels cereals, provocat per les sequeres i l'auge dels biocombustibles, provoquen una retracció de la criança de bestiar desviant una gran part dels canals nacionals al mercat internacional amb unes condicions més avantatjoses de preu i de pagament. Aquesta disminució provoca un notable increment dels costos que han de suportar els productors.
3. Un alt grau d'atomització del sector, la sobrecapacitat productiva a nivell nacional i la maduresa del mercat comunitari provoquen una forta competència que fa descendir el preu del producte carni.
4. Existeix un alt nivell de concentració de la distribució, la qual cosa implica un augment de la resistència a l'increment de preus i de pèrdua de marge, més encara després de la pujada de l'IVA, provocat per la “por” a la pèrdua de la venda.
5. Descapitalització de petites i mitjanes empreses a causa dels problemes d'accés a fonts de finançament, la qual cosa està provocant possibles fusions entre empreses o absorcions per altres empreses més grans.
Enfront d'aquests reptes que ens planteja l'entorn actual, les empreses que formen el sector carni espanyol han de millorar la seva competitivitat i rendibilitat, ajustant els seus costos i optimitzant els seus processos. A continuació, s'exposen els factors clau d'èxit a analitzar des d'un punt de vista operatiu després de l'experiència de Improven treballant en empreses del sector.
Optimització de l'aprofitament carni
Les millores en els rendiments carnis suposen un estalvi molt important de costos, això implica controlar diàriament a les sales d'especejament el rendiment carni de la producció, que mesura el percentatge de carn especejada respecte al total de pes de la canal. Mitjançant la vinculació del rendiment al sistema de retribució variable impliquem el treballador no sols a mantenir un nivell òptim de productivitat sinó a mantenir l'aprofitament de la carn.
Millores en els processos operatius
En un sector amb uns costos tan ajustats és necessari mantenir uns nivells molt alts de productivitat. És necessari fer un seguiment continu del OEE (Eficiència Global del Procés), millorar els processos actuals eliminant aquelles tasques que no aporten valor, optimitzar la planificació de la producció per a equilibrar les càrregues de treball i eliminar els temps morts entre processos. Els valors de rendiment carni i la productivitat són inversament proporcionals, a baix nivell de productivitat el rendiment és elevat i una alta productivitat implica una baixada del rendiment, per la qual cosa l'objectiu ha de ser aquell que maximitzi el benefici obtingut conjuntament per les millores tant de productivitat com d'aprofitament de la carn.
És imprescindible la priorització del manteniment cap a la reducció dels temps de canvi i microparades. Mitjançant la implantació de la filosofia de Manteniment Productiu Total s'aconsegueix disminuir els aturs i augmentar la disponibilitat dels processos, aconseguint millores del 17% amb les empreses que hem treballat.
Personal Format
Quant a la mà d'obra directa, la fórmula de contractació de personal per mitjà de la cooperativa és una pràctica habitual del sector, que permet obtenir una dinamització de la plantilla per a poder adaptar-la a l'estacionalitat del sector carni industrial. Així i tot és imprescindible mantenir paral·lelament un alt grau de formació del personal per a mantenir el nivell d'especialització necessari del sector.
Reducció del desaprofitament
Seguint la línia de millora de processos és vital minimitzar els nivells de minvament del mateix mantenint sempre els exigents nivells de qualitat. La reducció del desaprofitament minora els costos del producte. Per a això, és necessari fer un seguiment i control al minvament del procés amb l'objectiu de minimitzar-la obtenint millores del 13% en les empreses amb les quals treballem. Una vegada minimitzada cal plantejar diferents alternatives per al seu reaprofitament per a reduir la pèrdua que suposa.
Pes real vs Pes etiquetat
D'altra banda, és imprescindible mantenir un control estricte sobre el sobrepès en els productes de pes fix, és a dir la diferència entre el pes real del producte i el pes etiquetat. Si aquesta diferència és negativa estaríem incomplint la normativa legal. D'altra banda, si fos positiva estaríem incorrent en un sobrecost. Per a controlar aquest paràmetre és necessari mantenir un registre i control del pes real del producte i prendre les mesures correctores per a ajustar aquest paràmetre aconseguint millores de 2% del cost del producte.
(Exemple): Aprofitament de la matèria primera: El 14% de la matèria primera es perdia durant el procés productiu. Minvaments (9%), sobrepès (5%) i resta (1%). Pèrdues anuals de 1,35 milions d'euros per minvament i 750.000 euros per sobrepès. Mitjançant la implementació d'una gestió per a maximitzar l'aprofitament de la matèria primera reduint el Minvament i el sobrepès generem una millora de 500.000 euros a l'any.
La gestió d'estocs
Igual que en qualsevol empresa de la indústria alimentària, és molt rellevant mantenir una estricta gestió d'estocs per a evitar la destrucció de material per causes de caducitat. Per a això, és necessari redefinir les polítiques d'aprovisionament, estocs de seguretat i punts de comanda, redistribuir el producte en les cambres i magatzems en funció de la rotació i mantenir un registre detallat d'entrades i sortides per producte incloent la data de caducitat per a evitar la pèrdua del producte emmagatzemat.
Minimització dels costos
Una de els principals punts a tenir en compte en el sector és la partida de compres per la importància que entranya respecte al preu final del producte. Revisar la cartera de proveïdors estratègics, tenint en compte tant el mercat fresc com el congelat, buscar aliances amb els proveïdors clau i revisar la metodologia de compres ens permetrà aconseguir preus competitius i condicions de pagament favorables.
Matriu de Kraljic
La matriu de Kraljic és la metodologia que ens ajuda a classificar als proveïdors, establint un pla d'acció i uns objectius per a cada proveïdor. Mitjançant la implementació d'una gestió estratègica de les compres hem aconseguit millores superiors al 2,5% anual.
Despesa energètica
En tota indústria alimentària la despesa energètica és una de les partides més importants. Mitjançant la realització d'una auditoria energètica es detecten tots els consums innecessaris i les possibles millores en l'eficiència dels equips. L'estalvi energètic mig estimat en la indústria càrnia es troba entre un 8% i un 10%.
Envasos i embalatges
Una altra font de millora és la revisió completa dels envasos i embalatges associats al producte. Mitjançant la reducció del gramatge dels films i safates dels envasos i la qualitat del cartó s'aconsegueixen estalvis entorn de l'1% del cost del producte mantenint sempre una estricta política de qualitat del producte.
Control de costos
D'altra banda, en moltes de les empreses analitzades no disposen d'un correcte control de costos que ens doni l'oportunitat d'examinar de manera contínua la rendibilitat per producte/client/segmento, informació necessària per a prendre decisions i adoptar polítiques de creixement en volum, augment de marges o abandó de productes. La gamma de productes sol ser massa àmplia tenint una multitud de formats per al mateix producte degut a la multitud de gramatges, films i etiquetes de clients. En aquests casos, és necessari reduir la gamma de productes eliminant les referències no rendibles i unificant referències amb la finalitat d'obtenir millores productives i minimitzar els costos associats.
Millores en serveis
L'orientació cap a la qualitat és una altra de les línies d'acció a potenciar en les empreses amb les quals treballem. Crear i/o revisar els protocols per a la gestió de les reclamacions i les no conformitats, consolidar la cultura del control i del seguiment mitjançant la implantació de la metodologia DMAIC (definir, mesurar, analitzar, millorar i controlar), realitzar un exigent control de qualitat als nostres proveïdors i implementar un procés de qualitat total, són algunes de les pràctiques que realitzem en les empreses amb les quals treballem amb la finalitat d'assegurar un nivell de qualitat excel·lent.
El servei al client és una altra de les palanques a revisar mitjançant la implementació d'una eina que permeti controlar el nivell de servei en tot moment i mantenir-lo en els nivells objectius mitjançant un control permanent dels inventaris de producte acabat i establint un flux correcte per a la preparació i expedició de comandes.
Finalment, és important realitzar una revisió completa dels costos de transport mitjançant el redimensionament de les rutes, optimització de les càrregues del transport i minimització dels terminis de lliurament. Unes de les pràctiques habituals del sector és l'externalització del servei.
Amb la finalitat de poder controlar totes les palanques comentades és necessari implementar un CMI (Quadre de Comandament Industrial) amb el qual poder fer un seguiment continu al nivell de producció, faltes de personal, rendiments carnis, nivell de minvaments i de sobrepesos, nivell de servei… Mitjançant el CMI podem controlar les desviacions i prendre les mesures oportunes immediatament.
Conclusions
La indústria alimentària i, en concret, el sector carni, està sent un dels quals millor està resistint a l'actual crisi degut, entre altres coses, al manteniment del consum i, sobretot, al creixement de les exportacions.
Malgrat aquestes dades optimistes, l'increment de preus de les matèries primeres, la reducció de marges per la concentració de la distribució i la competència deguda a l'atomització del sector sumat a la falta de finançament fan que només aquelles empreses que inverteixin en una correcta optimització dels seus costos i que apostin per la innovació i la diferenciació del producte podran convertir-se en uns dels actors més rellevants i dinàmics del mercat.
Vols conèixer més sobre els nostres casos d'èxit? Estarem encantats d'explicar-te'ls i veure si podem replicar-ho en la teva empresa, adaptant-nos a les teves necessitats. Escriu-nos!
