La industria cárnica es uno de los cinco primeros sectores industriales de nuestro país, formada por más de 8.200 empresas repartidas por toda la geografía nacional e integrada por mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados cárnicos.
La industria cárnica en España
Ocupa con diferencia el primer lugar de toda la industria alimentaria española, representando una cifra de negocio de aproximadamente un 21 % de todo el sector alimentario español. Dicha cifra supone prácticamente el 2 % del PIB total español, empleando a cerca de 85.000 trabajadores y representando algo más del 20 % de la ocupación total de la industria alimentaria española.
Exportaciones
En cuanto al mercado exterior, la industria cárnica obtuvo en 2011 cifras espectaculares nunca antes conseguidas. El sector cárnico español exportó un total de 1,40 millones de toneladas de productos frescos y 116.000 toneladas de elaborados, lo que representó unas ventas exteriores de algo más de 3.644 millones de euros. Esta cifra es un 17,1 % superior a los 3.112 millones facturados en 2010, con una balanza comercial muy positiva. La proyección para 2012 supone superar la tasa de cobertura del 300 %, un dato que muy pocos sectores económicos relevantes pueden presentar y que contribuye a paliar el tradicional déficit comercial español.
Producción
Durante 2011, la producción cárnica española se incrementó cerca de un 2,8 % hasta alcanzar los 5,69 millones de toneladas, acercándose a los niveles de 2008, año en el que comenzó el ciclo de dificultades económicas por el que atraviesa actualmente la economía española. La producción cárnica española alcanzaría los 5,8 millones de toneladas si mantiene el dato de crecimiento del 2 % del primer semestre de 2012.
Consumo
El consumo de carnes y elaborados es el más importante de la cesta de la compra de los españoles, como lo demuestra el hecho de que, de los 67.520 millones de euros que alcanzó el gasto alimentario en España en 2011 (+0,6 % respecto a 2010) un 22,9 % (15.516 millones de euros, un descenso del 0,1 % respecto a 2010) correspondió a la carne y derivados, muy por encima de los otros sectores principales de productos que conforman la cesta de la compra del consumidor español, como son los productos de la pesca (13,3 %), las leches y derivados lácteos (12,6 %) o las frutas y hortalizas frescas y transformadas (9,2 %). El consumo per cápita anual de carne se sitúa en los 52,65 kg (-0,6 % respecto a 2010).
Problemas del sector
Pese a que los datos sectoriales muestran un escenario optimista, motivado por los resultados del comercio exterior, no hay que dejar de prestar atención al resto de problemáticas asociadas al sector:
1. La retracción del consumo nacional debido al entorno de crisis actual incrementa los productos de marca blanca y la promoción de productos “low cost” con la consecuente pérdida de clientes y la reducción de márgenes comerciales, mermando también la innovación y la diferenciación sectorial.
2. El incremento de costes de los cereales, provocado por las sequías y el auge de los biocombustibles, provocan una retracción de la crianza de ganado desviando una gran parte de los canales nacionales al mercado internacional con unas condiciones más ventajosas de precio y de pago. Dicha disminución provoca un notable incremento de los costes que tienen que soportar los productores.
3. Un alto grado de atomización del sector, la sobrecapacidad productiva a nivel nacional y la madurez del mercado comunitario provocan una fuerte competencia que hace descender el precio del producto cárnico.
4. Existe un alto nivel de concentración de la distribución, lo que implica un aumento de la resistencia al incremento de precios y de pérdida de margen, más aún tras la subida del IVA, provocado por el “miedo” a la pérdida de la venta.
5. Descapitalización de pequeñas y medianas empresas debido a los problemas de acceso a fuentes de financiación, lo que está provocando posibles fusiones entre empresas o absorciones por otras empresas más grandes.
Frente a estos retos que nos plantea el entorno actual, las empresas que forman el sector cárnico español tienen que mejorar su competitividad y rentabilidad, ajustando sus costes y optimizando sus procesos. A continuación, se exponen los factores clave de éxito a analizar desde un punto de vista operativo tras la experiencia de Improven trabajando en empresas del sector.
Optimización del aprovechamiento cárnico
Las mejoras en los rendimientos cárnicos suponen un ahorro muy importante de costes, ello implica controlar diariamente en las salas de despiece el rendimiento cárnico de la producción, que mide el porcentaje de carne despiezada respecto al total de peso de la canal. Mediante la vinculación del rendimiento al sistema de retribución variable implicamos al trabajador no solo a mantener un nivel óptimo de productividad sino a mantener el aprovechamiento de la carne.
Mejoras en los procesos operativos
En un sector con unos costes tan ajustados es necesario mantener unos niveles muy altos de productividad. Es necesario hacer un seguimiento continuo del OEE (Eficiencia Global del Proceso), mejorar los procesos actuales eliminando aquellas tareas que no aportan valor, optimizar la planificación de la producción para equilibrar las cargas de trabajo y eliminar los tiempos muertos entre procesos. Los valores de rendimiento cárnico y la productividad son inversamente proporcionales, a bajo nivel de productividad el rendimiento es elevado y una alta productividad implica una bajada del rendimiento, por lo que el objetivo debe de ser aquel que maximice el beneficio obtenido conjuntamente por las mejoras tanto de productividad como de aprovechamiento de la carne.
Es imprescindible la priorización del mantenimiento hacia la reducción de los tiempos de cambio y microparadas. Mediante la implantación de la filosofía de Mantenimiento Productivo Total se consigue disminuir los paros y aumentar la disponibilidad de los procesos, alcanzando mejoras del 17 % con las empresas que hemos trabajado.
Personal Formado
En cuanto a la mano de obra directa, la fórmula de contratación de personal por medio de la cooperativa es una práctica habitual del sector, que permite obtener una dinamización de la plantilla para poder adaptarla a la estacionalidad del sector cárnico industrial. Aun así es imprescindible mantener paralelamente un alto grado de formación del personal para mantener el nivel de especialización necesario del sector.
Reducción del desperdicio
Siguiendo la línea de mejora de procesos es vital minimizar los niveles de merma del mismo manteniendo siempre los exigentes niveles de calidad. La reducción del desperdicio aminora los costes del producto. Para ello, es necesario hacer un seguimiento y control a la merma del proceso con el objetivo de minimizarla obteniendo mejoras del 13 % en las empresas con las que trabajamos. Una vez minimizada hay que plantear diferentes alternativas para su reaprovechamiento para reducir la pérdida que supone.
Peso real vs Peso etiquetado
Por otro lado, es imprescindible mantener un control estricto sobre el sobrepeso en los productos de peso fijo, es decir la diferencia entre el peso real del producto y el peso etiquetado. Si esta diferencia es negativa estaríamos incumpliendo la normativa legal. Por otro lado, si fuera positiva estaríamos incurriendo en un sobrecoste. Para controlar dicho parámetro es necesario mantener un registro y control del peso real del producto y tomar las medidas correctoras para ajustar dicho parámetro alcanzando mejoras de 2 % del coste del producto.
(Ejemplo): Aprovechamiento de la materia prima: El 14 % de la materia prima se perdía durante el proceso productivo. Mermas (9 %), sobrepeso (5 %) y resto (1 %). Pérdidas anuales de 1,35 millones de euros por merma y 750.000 euros por sobrepeso. Mediante la implementación de una gestión para maximizar el aprovechamiento de la materia prima reduciendo la Merma y el sobrepeso generamos una mejora de 500.000 euros al año.
La gestión de stocks
Al igual que en cualquier empresa de la industria alimentaria, es muy relevante mantener una estricta gestión de stocks para evitar la destrucción de material por causas de caducidad. Para ello, es necesario redefinir las políticas de aprovisionamiento, stocks de seguridad y puntos de pedido, redistribuir el producto en las cámaras y almacenes en función de la rotación y mantener un registro detallado de entradas y salidas por producto incluyendo la fecha de caducidad para evitar la pérdida del producto almacenado.
Minimización de los costes
Una de los principales puntos a tener en cuenta en el sector es la partida de compras por la importancia que entraña respecto al precio final del producto. Revisar la cartera de proveedores estratégicos, teniendo en cuenta tanto el mercado fresco como el congelado, buscar alianzas con los proveedores clave y revisar la metodología de compras nos permitirá conseguir precios competitivos y condiciones de pago favorables.
Matriz de Kraljic
La matriz de Kraljic es la metodología que nos ayuda a clasificar a los proveedores, estableciendo un plan de acción y unos objetivos para cada proveedor. Mediante la implementación de una gestión estratégica de las compras hemos logrado mejoras superiores al 2,5 % anual.
Gasto energético
En toda industria alimentaria el gasto energético es una de las partidas más importantes. Mediante la realización de una auditoría energética se detectan todos los consumos innecesarios y las posibles mejoras en la eficiencia de los equipos. El ahorro energético medio estimado en la industria cárnica se encuentra entre un 8 % y un 10 %.
Envases y embalajes
Otra fuente de mejora es la revisión completa de los envases y embalajes asociados al producto. Mediante la reducción del gramaje de los films y bandejas de los envases y la calidad del cartón se consiguen ahorros en torno al 1 % del coste del producto manteniendo siempre una estricta política de calidad del producto.
Control de costes
Por otro lado, en muchas de las empresas analizadas no disponen de un correcto control de costes que nos dé la oportunidad de examinar de forma continua la rentabilidad por producto/cliente/segmento, información necesaria para tomar decisiones y adoptar políticas de crecimiento en volumen, aumento de márgenes o abandono de productos. La gama de productos suele ser demasiado amplia teniendo una multitud de formatos para el mismo producto debido a la multitud de gramajes, films y etiquetas de clientes. En estos casos, es necesario reducir la gama de productos eliminando las referencias no rentables y unificando referencias con la finalidad de obtener mejoras productivas y minimizar los costes asociados.
Mejoras en servicios
La orientación hacia la calidad es otra de las líneas de acción a potenciar en las empresas con las que trabajamos. Crear y/o revisar los protocolos para la gestión de las reclamaciones y las no conformidades, consolidar la cultura del control y del seguimiento mediante la implantación de la metodología DMAIC (definir, medir, analizar, mejorar y controlar), realizar un exigente control de calidad a nuestros proveedores e implementar un proceso de calidad total, son algunas de las prácticas que realizamos en las empresas con las que trabajamos con el fin de asegurar un nivel de calidad excelente.
El servicio al cliente es otra de las palancas a revisar mediante la implementación de una herramienta que permita controlar el nivel de servicio en todo momento y mantenerlo en los niveles objetivos mediante un control permanente de los inventarios de producto terminado y estableciendo un flujo correcto para la preparación y expedición de pedidos.
Por último, es importante realizar una revisión completa de los costes de transporte mediante el redimensionamiento de las rutas, optimización de las cargas del transporte y minimización de los plazos de entrega. Unas de las prácticas habituales del sector es la externalización del servicio.
Con el fin de poder controlar todas las palancas comentadas es necesario implementar un CMI (Cuadro de Mando Industrial) con el que poder hacer un seguimiento continuo al nivel de producción, faltas de personal, rendimientos cárnicos, nivel de mermas y de sobrepesos, nivel de servicio… Mediante el CMI podemos controlar las desviaciones y tomar las medidas oportunas inmediatamente.
Conclusiones
La industria alimentaria y, en concreto, el sector cárnico, está siendo uno de los que mejor está resistiendo a la actual crisis debido, entre otras cosas, al mantenimiento del consumo y, sobre todo, al crecimiento de las exportaciones.
Pese a estos datos optimistas, el incremento de precios de las materias primas, la reducción de márgenes por la concentración de la distribución y la competencia debida a la atomización del sector sumado a la falta de financiación hacen que solo aquellas empresas que inviertan en una correcta optimización de sus costes y que apuesten por la innovación y la diferenciación del producto podrán convertirse en unos de los actores más relevantes y dinámicos del mercado.
